コンセプト

人間の、手と目が生きる仕事。

私たちの仕事は、うなぎという、命と向き合うことです。
栄養と活力に溢れた食材であり、貴重な資源でもある。
そのうなぎを慈しみ、最もおいしい状態でお客様にお届けすること。
そのためには、誰よりもうなぎに触れた手と、
うなぎを知りつくした目が必要です。
ぱりっと香ばしい皮。ふわっと肉厚な身。とろっと脂がのって。
そのおいしさを存分に味わっていただくためには、
気を配る手とすべてを見渡す目という、もてなしの心が欠かせません。
どこよりも新鮮で、どこよりも磨きあげたうなぎをめざして。
昭和7年より続く卸問屋直営だからお出しできる、味わいをどうぞ。

3つの理由

  • 一、 お客様の目の前で捌いて焼く、 最高鮮度の出来立て。

    捌きたては、身がふわっとして臭みがなく、うなぎ本来の旨みを最大限に生かします。
    そして、焼きたては、外をパリッと焼き上げて旨味を凝縮しているから、うなぎの美味しさを引き出すことができるのです。
    「うなぎ四代目菊川」では、ご注文いただいた分を、お客様の目の前で調理し、最高鮮度の出来たてをお召し上がりいただけます。

  • 二、 老舗問屋だからできる、 一本うなぎのための
    素材選び。

    一本丸ごとお客様に召しあがっていただくために、大きさも太さも厳選したものだけを使いたい。
    創業から90年を超える老舗卸問屋の、数々のうなぎ料理の名店にうなぎを卸す、素材にこだわる目利きの力で、素材を選びます。
    老舗卸問屋が運営する「うなぎ四代目菊川」だから出来る、常に妥協しない徹底した素材選びで、蒲焼に最も適したうなぎをお客様にお届けします。

  • 三、 香ばしく、肉厚で、脂ののった、 ひと回り大きなうなぎ。

    味わっていただきたい食感から逆算して、一般的に使われるうなぎよりもひと回り大きなこのうなぎは、皮目を香ばしく焼き上げても身が縮まない肉厚で、備長炭の強い火にも負けない程の脂がのっています。
    だからこそ、うなぎを焼く職人が、炭火で短時間に外側をパリッと焼き旨みを閉じ込め、中はふわっとした肉厚で、トロッと脂が広がる、繊細な焼き加減に仕上げられるのです。

こだわり

うなぎ

  • 目利き

    創業から90年以上。私たちは、老舗の卸問屋としてたくさんのうなぎと向き合う中で、理想とする味わいや食感を逆算し。最高の1匹を選ぶ目養ってきました。ここでしか味わえない、こだわりのうなぎをお楽しみください。

  • 立場

    立場(たてば)。そこは、先祖から受け継ぎ、守り抜いた、うなぎのための貯蔵施設。地下200メートルの井戸水を汲み上げたその場所で、まずは、うなぎをひと休み。井戸水で泥を抜くことで特有の臭みがとれ、素材の質が磨かれます。

  • 捌き

    おいしいうなぎの鍵を握るのは、なにより鮮度。素材の旨みを最大級に引き出すため、私たちは徹底的な品質管理を行います。それぞれの店舗で捌いた、ふわっと柔らかな食感。それは、新鮮なうなぎの証しです。

  • 焼き

    最高のひと皿を完成させる、焼きの工程。私たちは素材の旨みを逃がさないよう、備長炭で、短時間で焼き上げます。皮はぱりっと香ばしく、その身はふわっと肉厚に、とろっと脂がのったうなぎ。職人の技がつまった焼き加減を、どうぞご堪能ください。

  • たれ

    焼きたてのうなぎは、創業以来ずっと守り続けてきた「秘伝のたれ」にくぐらせます。長い歴史の中で磨きあげた自慢のたれと肉厚なうなぎの脂が絡み合うそのおいしさは、格別です。

  • こだわりの味だから、とことんこだわった器で。名物「一本うなぎ」の専用器は、江戸より続く設楽焼窯元に特別につくって頂いたもの。あたたかいと、うなぎはもっとおいしくなる。保温性に優れた器で、冷ますことなくお届けします。

おもてなし

空間

日本の食文化と一緒に積み重ねてきた、うなぎの調理技術をありのままご覧いただくため、全てのお店でライブキッチンを用意。
お席もカウンター・テーブル・個室を揃え、冠婚葬祭・接待・ハレの日利用等お客様の様々なご期待に添える店舗をお作りしております。
また上記を守りながら、各店舗統一感は持たせず、その都度建築デザイナーを選定。これまでうなぎ料理専門店とは異なる清潔で心地よい和の空間作りを求め続けています。